segunda-feira, 23 de julho de 2012

Métodos de Cozedura

Existem muitos métodos de cozedura de alimentos, assim como técnicas de confecção.
Para os que estão a dar os primeiros passos no mundo da culinária, aqui vão algumas explicações.

Assar - Os alimentos são colocados num tabuleiro próprio para ir ao forno. Este vai ao forno até os alimentos cozinharem por dentro e tostarem por fora. Deve de vez em quando regar o assado com o próprio molho. Caso pretenda assar carnes, estas devem ser marinadas previamente.


Cozer - Os alimentos são cozinhados num recipiente com água abundante e mantém-se na fervura, em lume brando, até os alimentos atingirem a consistência desejada.

Grelhar - Método normalmente utilizado para cortes mais tenros e finos. Consiste em submeter os alimentos ao calor de brasas, pedra de lareira, grelha eléctrica ou a gás.

Guisar - Este método é indicado para peças menos tenras. Os alimentos são confeccionados em lume muito brando, cobertos com água ou caldo temperado e guarnecidos com alguns legumes. É aconselhável ir adicionando água aos poucos, caso o líquido seque.



Estufar - Significa cozinhar lentamente, a uma temperatura moderada. Este método é utilizado na confecção de alimentos cuja cozedura é difícil. O recipiente deve permanecer tapado, com pouca gordura e líquido ou, se preferir, só com água que os alimentos vão libertando ao longo da cozedura. Se necessário, adiciona-se duas a três colheres de caldo, para que nada se agarre ao fundo do tacho.


Papelote - Este tipo de preparação combina o excelente sabor da confecção no forno com a saudável cozedura do vapor. Envolvem-se os alimentos em papel de alumínio, de forno ou vegetal, untado com um fio de azeite ou manteiga - caso seja peixe, não adicione qualquer gordura. Depois, dobre o papel, de modo a ficar bem fechado.


Cozer a vapor - Utilize um recipiente próprio - os alimentos são cozinhados sobre o vapor produzido pela água fervente que se encontra no recipiente de baixo. Este método conserva os valores nutritivos dos alimentos, que não entram em contacto com a água - que pode estar aromatizada a gosto.

Fritar - Método muito simples, consiste em cozinhar em gordura abundante (manteiga, banha, azeite, óleo), aquecida a temperaturas elevadas (ao fritar em óleo vegetal a temperatura não deverá ultrapassar os 180ºC). A escolha da gordura é opcional e é essencial aquecê-la bem antes de juntar-lhe os alimentos, previamente secos. para que não salpique.


Escalfar - É um método semelhante ao cozer, mas sem fervura. Os alimentos são cozinhados num líquido a uma temperatura próxima do ponto de ebulição, mas nunca chegando, de facto, a ferver. A água (ou caldo) deve cobrir completamente os ingredientes - excepto quando se trata de ovos.

Court bouillon - Caldo utilizado para cozer peixes inteiros. Pode ser preparado de variadas formas, sempre de acordo com a espécie que vai ser preparada. Incluí água, diversas ervas aromáticas e alguns vegetais, como cebola, tomilho, aipo, cenoura e alho. Tempera-se com um fio de azeite, sal, pimenta, vinho e limão. Este método de cozedura implica a utilização de um recipiente próprio: a peixeira (recipiente apropriado, onde se cozem peixes inteiros, com uma placa perfurada, para evitar o contacto de peixe a cozinhar o fundo do recipiente). 
(neste vídeo não utiliza a peixeira)

Banho-maria - Trata-se de cozinhar, em lume brando ou no forno, um aliemento colocado num recipiente que, por sua vez, é introduzido dentro de outro, ainda maior, repleto de água. Esta técnica é utilizada com ingredientes que não suportam, directamente, temperaturas muito elevadas.



Todas as definições utilizadas neste post foram retiradas do livro "Manual de Sobrevivência para homens na cozinha - Noções Técnicas, da Impala".

Bons cozinhados!!!   ; ) ***

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