terça-feira, 24 de julho de 2012

Técnicas de Confeccção

Para completar o glossário de ontem, hoje apresento as técnicas de confecção. Estas são muito importante na cozinha.

Gratinar - Tem por objectivo tostar ou corar a superfície de determinada confecção, levá-la ao forno ou ao grill. Para alourar a camada da superfície, é necessário cobri-la com queijo ou pão ralado, natas, ou maionese ou ovo batido.

Frigir - Colocam-se os alimentos numa frigideira, com pouca gordura, já aquecida, dando-lhes uma ligeira fritura, em lume moderado, com a finalidade de os enriquecer, mas sem os cozinhar.

Escaldar - Consiste em mergulhar os alimentos, por breves instantes, em água a ferver, para o descasque, eliminar sabores muito intensos ou amolecer as fibras dos legumes que não podem ser directamente grelhados, salteados ou assados - tornando-os assim mais macios.


Panar - Envolve-se uma alimento em farinha, ovo e pão ralado antes de o fritar, saltear ou grelhar.

Saltear - Cozinham-se em lume forte, pequenas quantidades de alimentos, por breves momentos.

Lardear - Colocam-se pedaços de toucinho ou bacon em incisões feitas no alimento, para assar ou estufar; assim, dá-lhe a gordura necessária para a confecção.

Marinar - Demolha-se um alimento numa mistura de temperos (vinho, vinagre, sumo de limão, especiarias e ervas aromáticas). Assim, torna-se mais tenro e saboroso.

Rechear - Guarnece-se o interior dos alimentos com um recheio picado, doce ou salgado, composto por vários ingredientes, para o tornar mais rico e saboroso.

Refogar - Cebola picada ou cortada em rodelas,e alho são alourados em lume brando, num pouco de gordura. Deixa-se cozinhar até amolecerem. Depois, juntam-se os restantes alimentos (carne, peixe ou legumes).

Bater Claras - Comece por separar as claras das gemas e coloque-as em taças separadas. Tenha em atenção para que não fiquem resíduos de gemas nas claras. Bata com uma batedeira electrica ou vara de arames. Para ficarem mais firmes, junte umas (poucas) pedrinhas de sal (a minha mãe ensinou-se umas gotas de limão) às claras e bata até levantarem e ficarem em castelo.




Todas as definições utilizadas neste post foram retiradas do livro "Manual de Sobrevivência para homens na cozinha - Noções Técnicas, da Impala".

Bons cozinhados!!!   ; ) ***



Sem comentários:

Enviar um comentário